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遍吃济南:味觉的总和与活色生香的烟火气

  • 出发时间/2018-04-13
  • 出行天数/5 天
  • 人物/和朋友
  • 人均费用/1000RMB

鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,被称作 中国 传统的四大菜系。
川菜油重,味浓,注重调味料的使用,代表菜有回锅肉、麻婆豆腐等;
粤菜取材丰富不忌口,除了琳琅满目的正餐外,街边品种繁多的小吃点心也是一大亮点;
淮扬菜口味鲜甜,刀工精致,耳熟能详的有 狮子 头、 扬州 炒饭等;
即便没去过上述三个地区的人,在脑海里也会对以上菜系有具象的概念。
相比之下,鲁菜则显得更加抽象,大都听说过,但又很难清楚地描述它。


鲁菜到底是什么?

很多年前,彼时还从未注意过各地饮食,只是周围有零星几个打过照面的 山东 人时,初阶回答仅仅是:
山东 的菜吧,周围认识的 山东 人常吃煎饼、大葱蘸酱和生食蔬菜。

后来,看了一点菜谱,从电视上零星看了一点纪录片,这时进阶回答是:
鲁菜是 中国 四大菜系之一,代表的菜像是九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼这些。


及至现在,走过 烟台 、访过 青岛 ,又因为“吃”来到了 山东 济南 ,做了回体验派,才算是真正了解了一点鲁菜的前世今生:

齐鲁大地平原广袤,母亲河 黄河 川流而过,奔腾入海,太平洋的季风从海上吹来,绵长的海岸线镶嵌着了不少深水良港。地理、气候上的众多优势,使得这里海陆物产丰富,多种多样的食材,自然而然的造就了烹饪上的独特——取材广泛,中正朴实,五味调和,独占一个鲜字。

如同也是出自这片土地的儒家思想,上可以直达统治阶层,中可以影响其他流派,下可以打底 中国 人的伦理规范一样,鲁菜里既衍生了宫廷菜、孔府菜,又深深地启发了其他知名菜系,也走进了至少是长江以北很多家庭的餐桌,可以算是广泛流传的几大菜系里最地道的“中华料理”了。

济南 ,前后5天,除了把最令我们好奇的鲁菜各式细细品尝,还流连于街头巷尾,白天黑夜找寻 济南 当地老师儿们(小tip:当你在 济南 遇到比你大的比你小的和你同性的和你异性的人,都可以统称为——老师儿 )爱吃的小吃夜摊儿。

另外,还有个不是彩蛋的彩蛋——此行,刚好遇上 济南 最美的春天。

【鲁菜:味觉之和】

早在春秋时期,生活在这里的孔子谈到吃,曾经讲究的说过:食不厌精,脍不厌细。
老夫子之后两千年以降,齐鲁大地的人民饮食上的智慧和丰富的选择代代积累、更迭,渐渐繁复成为鲁菜的体系。

鲁菜按照地域分为几大类: 济南 菜、胶东菜、孔府菜、博山菜,往下还可以继续细分。
按照做菜的技法又分为:熘、炒、爆、扒、氽、煨等等十几种。
(啊喂,你这是写论文还是写游记?~~~)
咳咳,游记,游记。
为了方便叙述,这次以去吃过的店来分小段落,给以后去玩的大家最粗暴最直接的用处。那个,提到的店麻烦窝里私信联系谈一下广告费哈~

爆炒腰花&奶汤系列——梅飞酒家

济南 ,如果一个人讨厌你,带他去梅飞,然后他会喜欢你;
济南 ,如果一个人喜欢你,带他去梅飞,然后他会爱上你。
------by 晴天的小岛

▲ 梅飞酒家不在 济南 的中心城区,也不在某条主干道上,平淡无奇的窄窄的两车道小路,紧挨着一个平淡无奇的中专学校,梅飞酒家平淡无奇的门脸就在这儿

就像武侠小说里,绝世高手往往都其貌不扬深藏功与名一样,平淡无奇的梅飞酒家,味道无可挑剔的可以排到 济南 鲁菜馆的前三,当然了,前提是基本是在你我消费的起的价位上的饭馆的排名。

▲ 当我们循着心中的美食地图找来时,已经过了中午饭点儿,然而进去一看,惊了一下,觥筹交错,食饮喧腾。

人满到等位的椅子也坐满了,看着几个孕妇艰难的坐在等位区,我们只好闪过一边站着默默等待。过了半个多小时,终于排到,坐下点餐。

▲ 其实梅飞的招牌菜不少,看着菜单,这也想点,那也想尝

我们只有两个人,眼大肚皮。?仓?辣狈讲说姆至。选来选去,选择了爆炒腰花、奶汤排骨、蛋黄 狮子 头和打卤面。

▲ 漂亮的花刀

爆炒腰花是鲁菜的代表菜之一,爆炒也是鲁菜常用的烹饪方法。顾名思义,猪腰子改花刀,热油爆炒,看似简单,但这过程中既考验了基本刀工,也考验了火候的掌握。

▲ 鲜嫩又入味的腰花

腰花经过去腥,又加入了带葱蒜的油和调味料的卤汁大火爆香迅速出锅,这样就很好的保留了鲜嫩的口感,味道上,咸中带着一丝丝甜和一丝丝酸,但没有哪一味特别突出,每一种味道都刚刚好,一盘子很快就被打扫干净。
其实这道菜虽然是鲁菜,但已经走进了家家户户的大小餐桌。只是,自己家很难控制的是火候,把握到梅飞这种滑嫩又不失嚼劲的度,还是有一定的技术含量的。
这就是题目与开篇写的鲁菜如今的最大特点,我们在梅飞首次感受到:你以为它不常见,其实它就在你身边。

▲ 奶汤没有奶

奶汤排骨,亮点是奶汤。这里的奶汤,可不是牛奶或者奶油沏汤,而是普通鸡鸭猪骨的高汤中,又加入了猪肘猪爪这种胶原蛋白含量高,煮的浓稠醇厚的那一挂。
说到鲁菜对高汤的使用,那应该是无菜系可出其右,除了直接的汤菜,在工业不发达的年代,味精这种东西大家闻所未闻,鲜味是一种很难获得的味觉体验。于是讲究使用高汤的鲁菜,鲜字当头,就成了它的招牌之一。
及至工业时代味精浸淫大家的味觉多年,现在很少再费劲 巴拉 的吊鲜了,大多数地方都是手一抖,“一招鲜”。所以鲁菜靠吊高汤得来的鲜,就不显得那么珍贵了。
正反两说,鲁菜不再特别,却走进了千家万户。

▲ 鲜的很有分寸

那么奶汤排骨和排骨汤到底有什么区别呢?还是那句话,一切都刚刚好。鲜,但没到要掉眉毛;醇,但一盆都喝了也不觉得腻和油;小排点缀在里面,分量不少,肉香酥,软骨脆,不夺汤味。这种刚刚好,完全的打开了人的食欲,不知不觉间,就喝掉大半。

▲ 鲁菜里也有 狮子 头哦

说起 狮子 头,大多数人会觉得这是淮扬菜的代表,其实低调的鲁菜里, 狮子 头也是代表菜之一。
有说法是, 狮子 头起源于鲁菜,光大于淮扬菜;还有说法是 狮子 头在鲁菜里叫四喜丸子,对应淮扬菜的 狮子 头;又有说四喜丸子和 狮子 头不是一回事的…不过设想一下,在清代,吃惯了作为宫廷菜的鲁菜,皇帝们下 江南 受到淮扬盐商的接待,盐商们在用当地菜招待的同时,不也得结合皇帝老爷平时的口味把菜融合一下么不是~
姑且把争议放下,说回这道菜,在 扬州 时也吃过红烧 狮子 头,感觉梅飞的相对更小清新,不那么油,咸也不突出,甜也不突出,吃完了一颗不会觉得腻,但是肉相对 扬州 的,口感粗一些。

▲ 海鲜打卤面是为了吃点主食才点的,这不算鲁菜,北方各地都有,不过依然是在各地吃的打卤面里最清鲜的

梅飞作为我们在 济南 吃的第一顿鲁菜,基本是颠覆了对鲁菜的刻板印象。
总觉得鲁菜再怎么说鲜,但作为北方菜,可能也还是偏咸,但这一顿后,真正发现,鲁菜的咸并不突出,的确是五味调和,不偏不倚。后来在吃过其他鲁菜馆子后,更是坚定了这个判断。
梅飞的口味给我们留下了很好的初体验。只是不用排队和味道大好不可兼得。

九转大肠&滑炒里脊丝——雅仕聚

雅仕聚坐落在山大中心校区附近的一条隐蔽的小巷里,和下一家金陵轩鲁菜馆是邻居,本着深巷尽头必出美味的原则,这家也是在寻吃清单里必去的馆子。

▲ 窄窄的小巷尽头藏了两家人气+口味的小馆,山大的同学们还真幸福。

▲ 依然是门脸非常小的一家店,平房连着平房,里面暗暗的一间套一间,位子还是不少的,但即使如此,饭点时依然坐的满满当当,据说有时候还要提前预约

▲ 菜单上尽是鲁菜的传统各色

▲ 坐定点菜,手写版

这次鲁菜扛把子之一九转大肠走起,另外又尝试了芙蓉全蟹、滑炒里脊丝和奶汤花菜。

▲ 上来一盘“扳指”

九转大肠上桌,看颜色应该是咸带着酸甜口的预设放入嘴中,结果入口除了大肠滑腻腻的口感和同预期里的酸甜味对上味蕾之外,竟然品到了一丝微苦。
本以为是不是这家炒糖色炒的过了点儿,回来后仔细查了下,原来九转大肠,应该算是鲁菜里真正的五味调和的典范了,正宗的九转大肠,除了咸、甜、酸做主味,还有一丝丝隐隐的辣以及就应该带着点苦!可惜吃的时候孤陋寡闻,还评价道这家不够地道。
想来九转大肠虽然看似简单,却颇有匠心,大肠本身,除去腥臊,是无味的,仅有滑腻口感和筋道嚼头,做成什么口味全凭烧制时加入,厨师想要诠释五味调和,用它承载再合适不过。
人生五味,不过酒肉穿肠。
其实葱烧海参,和它也异曲同工,吃到再细说

▲ 芙蓉全蟹是一道“自欺欺人”的菜。

看到一只螃蟹壳“护住”这白花花的一大盘可别惊讶,并不都是它的肉哦,其实是鸡蛋白炒蟹肉,蟹肉碎在清香的蛋白里,要仔细吃才可以吃出来,不过鸡蛋白经与蟹肉一炒,鲜度立马多了三个加号。

▲ 滑炒里脊丝看起来卖相清淡,其实却很讲功夫

滑炒里脊里,成品的里脊丝长约十几厘米,像拉面里的二细,又像泡开的馓子,一根根白净分明,一点点肉絮肉沫也没有。当然咯,吃起来当然既不是面香也不是油香,而是肉的鲜香。
想要把里脊做成这般模样是很费事的。据说是精准刀工+流水冲洗几小时+多重调味的结果,另外里脊丝里的汤汁自然不是原汤,而是前文提过的高汤里的另一种——清汤。所以无论是里脊丝还是汤汁,其实都是讲究的结果,味道嘛,自然是大赞,有种荤食素吃的感觉。

另一道奶汤花菜,依然是奶汤打底,内容从上一家的排骨换成素菜,更能品出奶汤本身的浓醇鲜香。

葱烧海参&爆双脆——金陵轩鲁菜馆

金陵轩鲁菜馆和雅仕聚相距不远,其实鲁菜馆子的主打菜都差不多,我们就拣没尝试的点。

▲ 和雅仕聚一样,平房里面间套间,门脸不大,里面不小

▲ 葱烧海参和九转大肠一样,都是属取用食材本身口感的,而没有本味的

清代的老饕袁枚曾经评价海参,概括的说大概是,它虽然没味,但天性浓重,反而要走浓厚的路数来处理。于是便有了葱烧海参。

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