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卡斯蒂利亚肉食战争

By 喻添旧 2018-06-15
马蜂窝旅行家专栏出品    |    已有3371人阅读

要不是土生土长的西班牙老炮儿,很少有人能准确发音卡斯蒂利亚Castilla这个词,它来自西班牙北部古老的卡斯蒂利亚王国。大约在公元8世纪的时候,几乎一片腿儿就跨过了直布罗陀海峡的阿拉伯摩尔人军团,迫使伊比利亚的西哥特人一路逃亡,在半岛北部的荒芜地带建立起若干个“弱如鸡卵”的王国,卡斯蒂利亚是其中雷昂王国的一个偏远郡地。谁都不可能想到,从那个最初的乡村地带传出来的语言几乎就成了“今天统一通用”的西班牙语——要不是以加泰罗尼亚为首的另外四种方言“作乱”的话。

 

在长达700年的“失地收复运动”中,后来成为王国的卡斯蒂利亚一直是带领基督教世界向南推进复兴的领头羊,伴随着用卡斯蒂利亚语“Reconquista”来撰写的历史,以阿方索六世为代表的国王们歌颂着他们的伟大“再征服”时代——他因在1085年攻下了托莱多这座西哥特人的古代都城而被载入史册。按照“今天统一通用”的说法,历史上的卡斯蒂利亚王国的领土范围基本上等同于现在的卡斯利蒂利亚-雷昂、卡斯蒂利亚-拉曼恰和马德里三个自治区的总和。在早期统治力无奈地偏向北方的岁月里,许多如今的小城都比马德里要繁华重要得多,在一张中世纪的地图上,雷昂、巴拉多利德、塞哥维亚、萨拉曼卡、托雷多都被明显标注着,而马德里却不见踪影——它是公元9世纪才开始建立的小城镇,此前只是摩尔人败退时抛弃的边贸站,并且总有令人畏惧的熊出没。



“我们的牛肉是全西班牙最好吃的。”雷昂León的官导Blanca对我说,她说的是卡斯蒂利亚语,那口腔精准开闭形成的完美孔洞和舌齿若即若离的贴合造就的美妙发音,好像在吃完一份伊比利亚黑猪火腿后享受的叹息。

 

不过,西方人的敝帚自珍我可见得多了——我撇着嘴想——有本事带我去尝尝。于是在雷昂老城区的苏洛阿加Zuloaga餐厅,烧得滚烫的陶盘与排酸得恰到好处的牛肉亲密接触,腾起的青烟弥漫整个餐厅顶棚。这一道西班牙人称之为“石上牛”的“大胃王杀手佳肴”,先用醇厚的脂肪涂抹盘底,等到油脂融化香气四溢,就用牛油本身将泛着明亮色泽微微渗出肌红蛋白的牛肉煎熟,调料少得可怜,就连黑胡椒,Blanca也不建议多搁,海盐是唯一的外来滋味。这样用原汁原味的极简方法做出的“雷昂”牛肉,竟然好吃得令我直到今天还在回味。



Zuloaga是巴斯克语的人名,巴斯克自治区的人说这种方言也说法语,因为这块地方的东北尖角地带与法国只隔了一道比利牛斯山脊。在公元1000年到1200年之间,卡斯蒂利亚王国的北方地区局势空前稳定,正是“投资热土”,于是法国人开始了跨越山脉的移民行动,由此放牧为生的巴斯克人学到了法餐的精髓,将好吃的餐馆开到了雷昂去——这么说来,Blanca女士所引以为傲的“狮子之城的土特产”也值得商榷了。但不管怎样,文化和美食都需要标签,雷昂的牛肉曾给由此出发向南的卡斯蒂利亚军队提供了难以代替的能量补给,在今天的西班牙人看来,“失地收复运动”的起点雷昂值得被赠予一切荣耀,“最好吃的牛肉”之名又算得了什么呢。

 

从9世纪开始修建直到16世纪,马德里的规模才赶上了罗马而跻身大城市的行列,人口数量出现了几何式增长,人们终于吃得饱饭,也吃得起肉了。南欧人民在获取足够的能量之后开始了突破味觉的创意——包括西班牙、葡萄牙、意大利、以及南法地区的桌上珍馐比欧洲大陆其他地方不知好吃多少倍,并且充满接地气的民间风格。


 

在卡斯蒂利亚的阿方索七世领军获得基督徒的决定性胜利之后,摩尔人在伊比利亚半岛只剩下格拉纳达那一小块被团团围住的土地了。那是1212年,“西班牙人”在吃的丰富程度上达到了空前绝后,他们终于可以肆无忌惮地重新消费火腿了。在接下来的200年里,为了将最后的摩尔人赶出伊比利亚半岛,西班牙人打了一场“火腿战争”,他们疯狂提升火腿的生产和消耗,甚至用每顿饭的前菜都吃火腿以及在家门口悬挂完整猪腿的方式自证并非穆斯林,从而主动加被动地使制作火腿的工艺大大优化,火腿生产的标准也就此确定。

 

卡斯蒂利亚人对待猪可比对待:枚嗔。

 

为了得到最好的火腿,“西班牙人”在养猪上花费的精力和金币不亚于日本人对待和牛,远远超越新西兰人对待绵羊。被称为Jamón的顶级伊比利亚火腿选用当地黑蹄猪的后腿作为原料,每只猪的“户口本”上都有血统和籍贯信息。这样的纯种猪仔被散养在橡树林中,只以橡树籽儿作为唯一饲料,以至于在火腿出厂的时候可以打上“bellota(橡果)”这个代表高级货的标签。小猪们每天欣赏音乐接受按摩的传说我是不信的,但无论如何,每只为了火腿而生的小猪们都被伺主照顾得无微不至,以使它们保持“快乐地成长”,以及,快乐地被端上餐桌。

 

按道理来说成品伊比利亚火腿并非生肉,因为高浓度的海盐使肌肉组织发生复杂极了的熟化,这个过程不会少于3年。三年后,紧致又柔滑的猪腿被切成油花均匀薄如纸张的火腿片,吃的时候千万不能使用刀叉,用手指轻轻捏起这布满如同大理石花纹的脂肪的红色透明美味,搭在拇指饼干上一口吃下细嚼慢咽,才是对火腿的基本尊重。


 

在电视剧《权力的游戏》中,绝境长城第997任守夜人军团总司令杰奥·莫尔蒙曾说:“天天早上吃火腿,一个人能连着吃多少天?至少来点啤酒吧。”在加入守夜人之前,杰奥已是莫尔蒙家族的族长和熊岛的统治者,他被称为“熊老”。没错,火腿和啤酒简直就是“熊城”马德里最普通的日常。

 

“火腿小猪”的另一些“小小”的同类伙伴,被西班牙人做成了另一道绝佳的美味——烤乳猪。这种乳猪倒是不强调黑蹄子的血统了,只是它们出生不能超过40天,体重不能超过4公斤,还处在完全喝乳汁增重的阶段就被送进了烤炉。一旦开始吃人工饲料,猪肉就变得腥气了。


 

在马德里老城区的中心地带,波丁餐厅Botín的褐色木门窗和红色砖墙安静地立在石板街上,这家诞生于1725年的餐厅吸引世人的有三宝:吉尼斯世界纪录收录的世界上最古老餐厅之名;源源不断的从经过上百年烟熏火燎的巨大烤炉中产出的烤乳猪;以及海明威。这位热爱南欧的大文豪因为美国的禁酒令而跑到马德里,坐进二楼角落里的椅子里大嚼烤猪大喝啤酒,尽管他没有在贴着青花瓷壁砖的墙面上题写什么口号或名言,却将餐厅写进了《太阳照常升起》里。在全书的最后一章,他借巴恩斯之口将Botín称为“全世界最好的餐馆之一”,巴恩斯和布蕾特在这里吃了烤乳猪,还喝了三瓶又两瓶“橡树河畔”葡萄酒。



我当然也是慕名而来。刚一走进竖立着早已发黑的红砖高炉的前厅楼梯口,香喷喷的热气就扑面而来。用一把好像堂吉诃德的长矛的长柄铲子,厨师不停地将乳猪通过炉口送进取出,必须使用娴熟和有节奏感的动作持续劳作,才能保证每天几十份甚至上百份的菜单需求。而在烤猪的过程中,厨师还顾得上随时应对我这样站在厨房门口的好奇游客:用铲子抽出一只烤猪,端平定格,露出标准而专业的微笑。

 

一份烤猪在端上餐桌前就被对半分割,食用前,穿戴着白外套黑领结的老服务生又将它再次切成小块,以便客人容易分享,也保证每一份肉都包含有酥脆的外皮和鲜美的瘦肉,以及微小的脂肪和细嫩的软骨。对于海明威来说,这样的工序就不必了,他一个人就是整份烤乳猪的唯一主人。

 

事实上,美食永远没有什么“最好”一说。尽管游客全都涌入千年引水渠旁的坎迪多餐厅Mesón de Cándido——那里确实是一个在塞哥维亚Segovia品尝当地味道的安全选择,它的经营历史也超过了200年,并且与时俱进地提供中文菜单,但如果你不想过于嘈杂或过长时间等座儿,沿着广场和教堂之间的狭窄石板道闲逛也能找到一些受本地人喜欢的老餐厅,例如那家El Hidalgo,很像一间中世纪餐宿兼营的老店铺——就像餐厅名字中的“贵族”所暗示的,推开不起眼的沉重木门,豁然开朗的是拥有透光天井的如同城堡一样的用餐空间——这里的煎牛肉好像不要钱似的,十几欧元的套餐就给你盛上满满一盘,同时整条端来的烤乳猪腿不焦不软鲜嫩无双,仿佛扔到地上就能跑起来。



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喻添旧

1980年代生人。祖于关外,出于三晋,长于东海,擅远行。
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